鮭の雑学

 　店頭に並べられた鮭の切身。真紅できれいですね～～。

中でも紅い身をもつのが「紅鮭」。時鮭や秋鮭は身色が紅鮭に比べて白く「白鮭」という種類です・・・ってあれれ？じゃあ鮭って赤身魚？それとも白身魚？なんて疑問がふと出てきたのですが・・・

　答えは「白身魚」！白身魚の白身は、いわゆる速筋とよばれる筋肉で、これは瞬発力が高く鮭の筋肉はこの速筋なんです。一方、赤身魚の赤身は、いわゆる遅筋とよばれる筋肉で、これは持久力が高いのです。代表的なのがマグロなどの回遊魚です。

　しかし、見た目では紅鮭はもちろん白鮭であっても、赤身魚のようにも見えますよね？

この赤く見せているのが鮭の他には海老、カニに含まれる「アスタキサンチン」と呼ばれる赤色の色素によるものです。鮭の餌（オキアミ）などを食べることでその色素を蓄え、身色が赤くなっていきます。

　赤身魚を加熱すると身色が白っぽくなりますが、鮭は加熱しても赤い色がそのまま残りますよね。これがアスタキサンチンの色素で赤くなっている証拠です。

【次回予告：化粧品にまで！？アスタキサンチンの秘密の巻】

髙島屋店　5月お買い得チラシ裏面掲載記事より